【恩台酒文化】 酱酒,有七个轮次!

来源:国心好酒堂    作者:佚名    人气:     发布时间:2024-04-22     

酱酒的价值就在于它的品质。九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,两次投粮,一年一个生产周期,5年一个酿造周期…

如此精益求精、繁复多样的酿造工艺,就是酱酒的底蕴!

酱酒也有多样的分类,其丰富程度不言而喻。有坤沙、碎沙和翻沙酒,以前的时候甚至还有串沙酒!

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»» 简单解释一下各类酱酒的定义

坤沙酒:“沙”指的就是高粱,而坤沙酒就是采用了非常耐蒸煮的、完整的红缨糯高粱,酿造的时候高粱的粉碎率不超过20%,因为贵州的方言把整粒的称作“坤”,因此而得名“坤沙”。

它采用了反复蒸煮的“回沙”酿造工艺,酿造周期比较长,出酒率低。

由于进行了反复的蒸煮,所以最大程度上提炼出了“粮食精”,酒质也是最好的。不过值得注意的是,回沙工艺并不能成为判断好酒的标准。

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碎沙:采用破碎的高粱进行酿造,也并不一定要用回沙工艺,可以一次性取酒,也可以两轮到三轮取酒,所以它的生产周期比较短,同时蒸出的酒也比较多,不过酒质一般,勉强能做口粮酒。

翻沙:用坤沙酒第9次蒸煮之后的废弃酒糟,再加上新的高粱和酒曲酿造出来的酒。同样有着生产周期短、成本低的特点。不过由于采用的的是废弃酒糟,所以“粮食精”也所剩无几,酿出的酒品质自然也比较差。

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串沙:用坤沙酒第9次蒸煮之后的废弃酒糟,加上食用酒精之后蒸馏出的酒,这样的酒,品质是最差的,在市面上现在几乎已经没有了。

了解了酱酒的分类之后,大家就明白为什么喝酱酒的酒友们,都如此执着于喝坤沙酒了吧?

优质坤沙酱酒的酿造工艺不过市面上的坤沙酱酒这么多,难道就没有优劣之分吗?

当然不是!

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事实上“坤沙”只能证明这款酒采用的原料是完整高粱,同时采用了回沙工艺,但真正优质的坤沙酒,采用的却是更加严苛的12987的酿造工艺。

12987,意为成酒生产周期为一年,期间需要经历2次投料,9次蒸煮、8次发酵和7轮取酒。

除此之外,成酒之后还需要经历至少4年的陈藏,也就是说,真正的优质酱酒,至少5年才能够面世。

取酒的7个轮次市面上的坤沙酒之所以有等级之分,其实跟取酒的轮次和勾调脱不了关系。

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因为每一个轮次取出的酒,口感和味道都是不一样的!

一般来说,我们喝到的酱酒都是由各个轮次取出的酒和基酒勾调而成的,这样才能让酒体达到最佳的平衡状态,这其中用到的3、4、5轮次的酒的比例最大,但是其它4个轮次的酒也都会用到!

有些酒虽然是坤沙酒,但是它可能连7次取酒都没有达到,这样一来即使进行了勾调,成品酒的味道也不够丰富。

甚至还有的酒企,直接就拿某一个轮次的酒出来售卖,味道自然也不会好到哪去!

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哪些优质酱酒是用7轮次的基酒进行勾调的:

我们所熟知的茅台、郎酒、摘要、习酒、钓鱼台、珍酒等大牌酱酒,采用的都是12987工艺酿造的优质坤沙酒,不过相对而言品牌溢价比较高。

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责任编辑: 梦屿